Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти Александр Торин

У нас вы можете скачать книгу Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти Александр Торин в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

Все без исключения рецепты в этой книге многократно проверены сыном ошибок трудных. Пусть они не канонические и обладают недостатками, это МОИ рецепты, и если мой борщ не совпадает с тем, который кто-то считает правильным, — я не настаиваю.

Самой большой наградой для меня будет, если кто-нибудь, прочтя эту книгу, удивится и скажет что-нибудь вроде: Может быть, это и не совсем, вернее не всегда так, но именно здесь собирается семья для завтраков, обедов и ужинов. Именно здесь за столом ведутся разговоры, делятся новостями, отчитывают детей за плохие оценки и даже принимают решения. Прошли те времена, но даже сейчас, когда у нас дома собираются друзья, происходит что-то странное. Вроде бы и нет недостатка места в доме, и полно свободных стульев за столом, но гости почему-то любят собраться поговорить на кухне, даже если там уже не протолкнуться.

Кухня — мой дом и рабочее место, лаборатория для реализации творческих идей и фантазий. Может быть, для кого-то это место ссылки, связанное с необходимостью однообразной, каторжной работы, но я не уважаю таких людей. Для меня кухня — то место, в котором я провел лучшие мгновения своей жизни.

С чем сравнить удовольствие от готовки, когда с каждым шагом приближаешься к заветной цели? С чем сравнить радость, когда близкие тебе люди пробуют творение твоих рук и наслаждаются его вкусом? В моей жизни было много кухонь — коммунальных и отдельных, маленьких и не очень. Пожалуй, первые свои эксперименты я начал на кухне у родителей в возрасте лет десяти.

Там до сих пор все почти так же, как много лет назад, я недавно даже ее сфотографировал, когда гостил у своих стариков. Висит все тот же календарь с видами русской природы, когда-то он очень понравился родителям и вот уже много лет мама старательно вырезает месяцы из прошедших лет и подклеивает к фотографиям новые. Слева раковина и кухонный шкафчик, на котором стоят эмалированный чайник с кипяченой водой, банки с сахаром и крупами.

Газовая плита с газовой же духовкой, она уже новая, во время капитального ремонта ее заменили. Жестяные разноцветные банки из-под индийского чая с тиграми и слонами, еще один шкафчик с кастрюлями да сковородками. Книги похожие на "Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти" читать онлайн или скачать бесплатно полные версии. Отзывы читателей о книге "Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти", комментарии и мнения людей о произведении.

Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти Здесь можно скачать бесплатно "Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти" в формате fb2, epub, txt, doc, pdf.

Ru ЛибФокс или прочесть описание и ознакомиться с отзывами. Все книги на сайте размещаются его пользователями. Приносим свои глубочайшие извинения, если Ваша книга была опубликована без Вашего на то согласия. Напишите нам , и мы в срочном порядке примем меры. Да что за чепуха, в наше время когда по телевидению показывают специальные каналы, на которых круглый день что-нибудь быстренько и вкусно готовят, только смотреть успевай да облизываться.

А уж в Интернете - набираешь название блюда, и можно неделю не отрываться от экрана, читая тысячи ссылок и вариантов того, что казалось таким простым. Но мысль о том, что когда-нибудь стоит написать такую книжку, время от времени возвращалась Будьте в курсе последних книжных новинок, комментируйте, обсуждайте. Похожие книги на "Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти" Книги похожие на "Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти" читать онлайн или скачать бесплатно полные версии.

Анатолий Тосс - Почти замужняя женщина к середине ночи. Анна Бергстрем - Сломанные цветы сборник. Марта Кетро - Жизнь в мелкий цветочек. Хотя почему, все как раз очевидно: Хороший набор из пары кастрюлек, ковшиков да сковородок может стоить целое состояние А рядом стоит набор похуже, совсем дешевый. Варить в нем яйца худо-бедно можно, особенно если морально готов выкинуть кастрюльки через несколько месяцев, когда покрытие облезет, пища начнет пригорать ко дну Неплохи, конечно, легкие, тефлоновые, но вот беда — на них только яичницу жарить.

А сковородка хорошего качества с покрытием, толстая да тяжелая очень недешево стоит а жарит замечательно. Из моей личной практики: Но хотя бы одну, приличного размера и потолще, иметь в хозяйстве рекомендую, пусть и стоит она недешево. Для обжаривания овощей а для любого нормального супа придется обжарить лук, морковку да еще и помидоры у меня стоит небольшой вок — глубокая округлая сковородка с плоским дном.

Вок пришел к нам из Азии, он довольно традиционен для китайской кухни. Хорошо бы мне настоящий казан завести, но пока не собрался. А для пловов да хитрых жарких есть у меня вместительный, круглый и тяжелый чугунок с крышкой и толстым дном. Не совсем казан, но готовить можно. Для серьезного, мужского занятия — пожарить хороший кусок мяса с кровью или без нее — у стоит меня настоящая чугунная, тяжеленная сковородища.

К такой сковороде как-то автоматически относишься уважительно, черная да красивая. И живет она вечно, не то что все эти финтифлюшки. Для такой сковороды самое милое дело иметь и чугунный, тяжелый плоский гнет, а как иначе поджаришь цыпленка табака? Да и мясо под гнетом получается сочнее и прожаривается быстрее и лучше. Справа от чугунной сковороды в шкафчике стоит глиняный горшок с крышкой, не знаю, что бы без него делал.

Горшок в духовке — самое милое дело: А рядом с горшком два стеклянных плоских поддона, в них удобно налить только что сваренный холодец. Тут же несколько круглых стеклянных мисок разного диаметра. Как начнешь готовить — одна миска в дело пошла, другая пригодится, чтобы соус или кляр развести, вечно их не хватает. Стоп, про банки всякие забыл: И грибочки, и огурцы с помидорами, и капустка квашеная Что еще из кухонной утвари понадобится на кухне?

Хорошо иметь выжималку для лимонов, ручную, естественно, думаю, все ее видели. Лимон можно и вручную выжать, но хороша такая выжималка тем, что задерживает зернышки, то есть удается все-таки получить сок отдельно, а зерна отдельно.

Ага, еще пара терок: А как иначе растолочь гвоздичку, да черный перчик, да всякие мускатные орешки? И венчик для небольших работ, что-нибудь взбить с яйцом на быструю руку — самое оно. Около стенки лежит пельменница на западный манер, с ее помощью делают равиоли. Это просто металлическая пластинка с ножками и отверстиями, с приподнятыми заостренными краями.

Положил тесто, бухнул в углубления фарш, положил еще слой теста, прокатал скалкой — и на столе лежат готовые пельмешки стандартного размера. А вот и скалка, которой разгневанная жена должна поучать мужа. Самая обычная, деревянная, без нее тесто не раскатаешь.

В углу лежит молоток с шипами для отбивания мяса — вещь абсолютно необходимая. Наверняка ведь что-то забыл Вот мерные чашечки с делениями. Обычно солю я на глаз, но бывает, что без измерений не обойтись.

Например, как на глаз сделать шестипроцентный раствор соли, и ни процентом больше? И без воронки тоже плохо, если в бутылку придется настойку переливать. Еще два необходимых приспособления: Без ситечка ни бульон процедить, ни настойку из водки. И вот исключительно полезная штуковина: Продолжаем путешествие по кухне. В шкафчике над плитой за дверцей стоит масло в бутылочках.

Рафинированное, растительное без запаха — для жарки-обжаривания овощей. Оливковое, первого отжима, ароматное — на салаты. Такое смешаешь с лимонным соком да чесноком, польешь овощи — объеденье! И конечно же, подсолнечное, погуще и повкуснее, это уже российский оттенок. С помидорчиками да чесноком, с грибочками маринованными и квашеной капустой. Хорошее оно, душистое, но такого, как привозили с Кубани, все равно нет в магазинах — домашнее, восхитительное.

Маленькая бутылочка с кунжутным маслом тоже вещь очень полезная, пойдет в салаты с восточным оттенком. В холодильнике не вредно иметь баночку с топленым маслом.

Именно на топленом масле вкуснее всего пожарить мясо, курицу да и множество других блюд. В магазинах я топленое не покупаю, делаю сам. Полкило масла выпаривается около получаса — сорока минут. Потом остудить — начнет затвердевать верхний слой, а снизу скопится сыворотка.

Вот этот верхний слой нам и нужен, ни чада, ни дыма от него не будет, только правильный вкус. Обычный пищевой для готовки, хотя и пельмени да хинкали с ним вкусны.

Рядом белый бальзамический и черный, тоже бальзамический — итальянское изобретение. Если таким брызнуть на безвкусные листики, уже можно есть скрепя сердце. А вот и винный уксус. Для мясных маринадов его использовать гораздо лучше, чем обычный. И еще несколько баночек.

Соль тоже бывает разная. Бывает йодированная — с добавкой йода. В морской воде йод содержится, человек без него может и заболеть: Вроде бы соль и соль — хлорид натрия, как мы со школьных дней помним. Но бывает — посмотришь в магазине на баночку да ужаснешься: В общем, чем натуральнее и чище соль — тем она вкуснее, и блюда, с ней приготовленные, тоже. А уж для соления да квашения обязательно нужна чистейшая соль, без йода — он убивает кисломолочные бактерии.

На столе большая карусель с кучей баночек, когда-то нам ее подарили, я половины названий так и не знаю. Это святая святых — специи. Про пряности целую книжку можно написать — столько их наоткрывали да напридумывали в разных странах за тысячелетнюю историю кулинарии. Чем бы была индийская кухня без пряного аромата карри? Использую я ограниченный набор всяких специй, так что перечислю исключительно те, без которых, на мой взгляд, в готовке не обойтись.

Перец — это вроде бы тривиально. Размолотый черный перец; обращали ли вы внимание, что аромат его различный? Бывает перец душистый и обычный. Если покупать перец горошком, обнаружатся и мелкие, и большие, и черные, и белые, и зеленоватые, и розовые сорта.

В любом случае, черный молотый, черный горошком и белый перец обязательны. Белый перец замечательно сочетается с рыбой, лучше черного. А вот красный перец бывает жгучий и сладкий.

Сладкий паприка почти не обладает остротой, только вкус изменяет, но со жгучим надо быть осторожным, есть десятки его оттенков — от безумно жгучего до умеренного.

Без красного перца половина грузинских блюд потеряют свою прелесть: Самая употребляемая специя — лавровый лист. Причем почти никогда я не использую молотый, только цельный: Ни один бульон и вообще приличный суп без лаврового листа не сваришь. Гвоздика — зря думают, что используют гвоздику только в кондитерском деле. Один-два бу тона гвоздички украсят бульон, а холодцу придаду т пряный аромат.

Нет, без гвоздики в хозяйстве никак. Где гвоздика — там и корица. Яблоки замочить, грибы мариновать, даже мясной бульон сварить. Нужна для этого корица в палочках. Ну а в кондитерские изделия и всякие шарлотки, конечно же, тертая. Идем дальше по списку простейших специй. В наше время в городе можно почти круглый год купить свежую зелень — петрушку, кинзу, укроп.

Тогда, конечно, сухие травки пойдут в ход. Как-то во время очередного разговора по душам, столь свойственного нашим соотечественникам после хорошего застолья, старый приятель начал убеждать меня в том, что мы выбрали неправильные специальности. Пять-десять лет, и все изменяется. В древнем Риме были акведуки? Эйнштейн говорил, что в следующей жизни хотел бы стать водопроводчиком? Все забудется, все наши проблемы, мелкие житейские неурядицы станут дурным анекдотом прошлого века.

А вот что утверждаю с полной ответственностью: Я тут же вспомнил Степу Лиходеева, проснувшегося чуть меньше века назад с жуткой головной болью в нехорошей квартире и обнаружившего запотевший графинчик, рядом с которым стояла тарелка с грибочками.

Да что за чепуха, в наше время, когда по телевидению показывают специальные каналы, на которых круглый день что-нибудь быстренько и вкусно готовят, только смотреть успевай да облизываться. А уж в Интернете — набираешь название блюда, и можно неделю не отрываться от экрана, читая тысячи ссылок и вариантов того, что казалось таким простым. Но мысль о том, что когда-нибудь стоит написать такую книжку, время от времени возвращалась.

И каждый раз чтонибудь останавливало. Боялся я критики всезнающих профессионалов. Руки с ногами вам оторвать за такое дилетантское изложение. Даже моя бабушка знала, что Послушаешь такого и поймешь: А уж к национальной кухне вообще не подойди — отклонение от канонического рецепта будет воспринято как кровное оскорбление и может привести к региональным и религиозным конфликтам.

© Крушина - дерево хрупкое Валентин Сафонов 2018. Powered by WordPress